一、低温保鲜 原理是在不发生冻结的低温范围内,通过降低环境温度来抑制新鲜食用菌的呼吸代谢,使其在一定时间内保持产品的鲜度和品质,抑制腐败微生物活动的作用。 众所周知,蘑菇菌盖上面没有明显的表面保护结构,因而水分极易蒸发,所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸腾作用很剧烈,是生理上**容易变质老化的蔬菜之一。试验证明:在24h内100kg蘑菇在10℃时释放能量2215kJ(千焦耳),而在0℃时仅释放627kJ,蘑菇的呼吸强度在10℃时是0℃的3.5倍。许多研究表明,蘑菇低温贮藏的适温为0～3℃,**适冷藏温度为0℃,此温度下,双孢蘑菇的保藏期可达30天。 草菇采摘后4～5h,其开伞比例即达20%～30%,因此采收后**1h内送到15～20℃的冷库中,可提高保鲜效果,可贮存3～4天。一般情况下,草菇冷藏温度不可低于10℃,以15～20℃为宜。当草菇产地距离工厂很远时,可以用产地预煮法。将洗净草菇在沸水中煮10min,煮时加入2%食盐可使草菇保持新鲜度。在0～4℃可存放1～2天,品质变化不大。-18℃可存放7天。草菇若来不及加工,库温在0～4℃时,贮放不超过12h。若贮放超过24h,草菇明显变软,
